Cognac beoordelen

[Hans]

De Bon Bois/Fins Bois is een cognacgebied waar ik mij doorgaans niet waag, maar via een lijntje bij de collectie van Jeroen, kwam ik op de site van Domaine du Botté.

Daar trof ik een mooie omschrijving van het beoordelen van een cognac, die ik jullie niet wil onthouden:

déguster1.JPG (72.21 KiB) 3064 keer bekeken

déguster2.JPG (88.87 KiB) 3064 keer bekeken

[Ton]

Inderdaad een mooie en uitgebreide beschrijving
Opvallend is dat de schrijver voor de echte oude cognacs het grote ballonglas blijkbaar niet schuwt.
Ook vindt hij het minder nuttig om oudere cognacs in het glas te laten walsen. Dat ben ik niet met de schrijver eens, zelfs niet als ik uit een ballonglas drink, wat in een restaurant nog wel eens voor komt, helpt het om de geuren beter te ontdekken. Bovendien 'hoort' het er naar mijn smaak gewoon bij, ook voor het plezier. Ik zou cognac niet meer zonder dat kunnen drinken. Alleen voor de hele oude en delicate cognacs die meteen goed in het glas tot ontplooiing komen zou ik me kunnen voorstellen dat het niet nodig is omdat daardoor de vluchtige aroma's te snel vervlieden. Maar deze cognacs proef ik niet dagelijks. Wat zeg ik? Zelfs niet jaarlijks.
Wel is het naar mijn smaak en ervaring zo, dat jonge cognacs (VS) wat heftiger geschud mogen worden om de geur goed los te laten komen. Cognacproducenten heb ik zelfs wel eens de hand op het glas zien leggen om daarna fors te schudden Let op, we praten dan over eau-de-vie en cognac VS.

[Roland]

....Alleen voor de hele oude en delicate cognacs die meteen goed in het glas tot ontplooiing komen zou ik me kunnen voorstellen dat het niet nodig is omdat daardoor de vluchtige aroma's te snel vervlieden. Maar deze cognacs proef ik niet dagelijks. Wat zeg ik? Zelfs niet jaarlijks.

Ton,
over welke "ouderdom" spreek je dan ?
30 - 40 - 50 - 60 - 80 - 100 jaar ?
Mvg,
RolanD

[Ton]

100 jaar: 50 jaar geouderd én meer dan 50 jaar op fles.
Dat is overigens geen wetenschappelijk onderbouwde uitspraak

[Hans]

Ook vindt hij het minder nuttig om oudere cognacs in het glas te laten walsen. Dat ben ik niet met de schrijver eens,....

Same here. Het delicaat walsen hoort bij het ritueel van het degusteren van een goede cognac. Ook zeer oude cognacs geven op die manier mooier m.i. de verschillende aroma's in opeenvolgende etappes prijs, mits je er de tijd voor neemt. Bij echt mooie cognacs (zie bijvoorbeeld mijn top 13) kan dat proces een hele avond in beslag nemen.

...zelfs niet als ik uit een ballonglas drink, wat in een restaurant nog wel eens voor komt, helpt het om de geuren beter te ontdekken.

Ballonglazen gebruik ik niet (te veel zuurstof, te weinig nuance) en cognac drinken in de horeca doe ik eigenlijk nooit, een enkele uitzondering daargelaten. In de horeca komt men doorgaans niet verder dan de grote vier merken, waar men dan ook nog veel te veel geld voor vraagt, niet de moeite waard.

....Alleen voor de hele oude en delicate cognacs.....Maar deze cognacs proef ik niet dagelijks. Wat zeg ik? Zelfs niet jaarlijks.

Dat zou je jezelf toch moeten gunnen, Ton, al is het maar met de kerst. (bijvoorbeeld: "De Tesseron Lot N°29 Exception is de perfecte kerst-cognac. Je wordt automatisch vervuld met mooie-vrede-op-aarde-achtige-gedachten, waar ik normaal niet heel vaak door gehinderd wordt.", zie hier)

Alleen voor de hele oude en delicate cognacs die meteen goed in het glas tot ontplooiing komen

Waarschijnlijk bedoel je dit wat anders. Mijn ervaring is, dat deze oude delicate cognacs inderdaad direct een stevige indruk van kwaliteit en complexiteit in de geur geven, maar vervolgens blijft die geur zich zeer lang ontwikkelen met telkens weer nieuwe tonen en nuances, zelfs nog na een uur of twee uur.

Wel is het naar mijn smaak en ervaring zo, dat jonge cognacs (VS) wat heftiger geschud mogen worden om de geur goed los te laten komen. Cognacproducenten heb ik zelfs wel eens de hand op het glas zien leggen om daarna fors te schudden Let op, we praten dan over eau-de-vie en cognac VS.

Dat zegt genoeg Ik bezondig me niet aan VS. Houd me aan de indeling van een franse Maitre de Cuisine wiens naam ik vergeten ben: VS is om te flamberen (want daar ga je je gerechten niet mee verpesten), VSOP om mee te koken (enkele uitzonderingen zoals Château de Beaulon VSOP Folle Blanche (voorheen 7 ans) en Michelet VSOP daargelaten). Het echte genieten begint vanaf XO.

[Ton]

...zelfs niet als ik uit een ballonglas drink, wat in een restaurant nog wel eens voor komt, helpt het om de geuren beter te ontdekken.

Ballonglazen gebruik ik niet (te veel zuurstof, te weinig nuance) en cognac drinken in de horeca doe ik eigenlijk nooit, een enkele uitzondering daargelaten. In de horeca komt men doorgaans niet verder dan de grote vier merken, waar men dan ook nog veel te veel geld voor vraagt, niet de moeite waard.

Doorgaans, ja. Maar ik ben vrij recent Pierre de Segonzac tegengekomen in een restaurant. Ook Hine (Antique), Delamain, Paul Beau, Girard, Frapin. Grosperrin, Gourmel etc. ben ik tegengekomen.

Alleen voor de hele oude en delicate cognacs die meteen goed in het glas tot ontplooiing komen

Waarschijnlijk bedoel je dit wat anders. Mijn ervaring is, dat deze oude delicate cognacs inderdaad direct een stevige indruk van kwaliteit en complexiteit in de geur geven, maar vervolgens blijft die geur zich zeer lang ontwikkelen met telkens weer nieuwe tonen en nuances, zelfs nog na een uur of twee uur.

Ja dat is zeker zo. Ik bedoelde te zeggen dat dit soms ook zonder walsen al gebeurt.

Dat zegt genoeg Ik bezondig me niet aan VS. Houd me aan de indeling van een franse Maitre de Cuisine wiens naam ik vergeten ben: VS is om te flamberen (want daar ga je je gerechten niet mee verpesten), VSOP om mee te koken (enkele uitzonderingen zoals Château de Beaulon VSOP Folle Blanche (voorheen 7 ans) en Michelet VSOP daargelaten). Het echte genieten begint vanaf XO.

Here, here

[Hans]

Maar ik ben vrij recent Pierre de Segonzac tegengekomen in een restaurant. Ook Hine (Antique), Delamain, Paul Beau, Girard, Frapin. Grosperrin, Gourmel etc. ben ik tegengekomen.

Waarschijnlijk eet je in betere restaurants dan ik