ABC van Cognac

[Hans]

Misschien trouwens wel de oorzaak gevonden waarom Cognac eind 19e eeuw haar positie aan Whisky verloor (en nimmer terugvond): uit oude douane verslagen blijkt dat de prijs van Cognac tussen 1882 en 1893 met gemiddeld 1000% per hectoliter was gestegen, dit terwijl de prijsstijging tussen 1832-1882 gemiddeld 300% steeg (voorbeeld: GC werd in 1832 voor 80 FFR/hectoliter verkocht, in 1882 voor 270 FFR/hectoliter terwijl in 1893 de prijs maar liefst 2500 FFR/hectoliter bedroeg). Ben nog bezig om de inflatie destijds op deze cijfers los te laten maar gesteld mag worden dat Cognac zich in het laatste decennium van de 19e eeuw blijkbaar uit de markt heeft geprijst. Zou dit dan de reden zijn ? Graag ontvang ik commentaar op deze hypothese.

Naar mijn idee is deze prijsstijging het gevolg van de instortende oogsten, doordat de wijngaarden vanaf 1872 aangetast werden door de phylloxera. Het gaat dan niet zozeer om uit de markt prijzen, als wel om oplopende prijzen als gevolg van (voorziene) schaarste.

Dus: phylloxera --> mislukte oogsten --> schaarste (en voorziene schaarste in de toekomst) --> oplopende prijzen

en

Schaarste + oplopende prijzen --> markt gaat op zoek naar alternatief = whisky

[Ton]

Een andere reden was dat cognac zijn goede naam was kwijtgeraakt. Er werd op grote schaal misbruik gemaakt van het woord cognac. Allerlei sterke dranken werden onder de naam van cognac verkocht en dat was zeer vaak spul van abominabele kwaliteit.
Omdat cognac een schaar product was (dat was het altijd al, maar ten gevolge van de Phylloxéra crisis waren de prijzen enorm gestegen; er waren weliswaar nog behoorlijke voorraden om aan de vraag te voldoen, maar de oogsten waren zeer slecht en men wilde wel zo goed mogelijk de voorraden aanvullen. Wat nog geoogst kon worden was niet veel en dus duur) stegen de prijzen fors.
Dus: goede cognac was zeer duur geworden en allerlei producten van slechte kwaliteit werden onder de naam van cognac verkocht, waardoor de naam cognac in slecht aanzien kwam te staan. De naam cognac werd zeer vaak laatdunkend gebruikt. Hierdoor ontstond als vanzelfsprekend een vraag naar andere producten, waar whiskey goed gebruik van heeft kunnen maken.
Rond 1900 begonnen de handelaren in Charente zich sterk te maken om de reputatie van de naam cognac te verdedigen tegen allerlei zwendelaren. Het heeft meer dan dertig jaar geduurd voordat de naam cognac weer in zijn glorie was hersteld.

[Ton]

Term toegevoegd: greffer en porte-greffe.

[Ton]

Termen toegevoegd:
Vinification - encépagement - faible - l'année des dames - groie (terres de groie) - ouillage
Verbeterd: fins bois.

[Roland]

Termen in of over Cognac

Ouillage: Het regelmatig bijvullen van houten wijnvaten waarin de wijn ligt te rijpen ter compensatie van het verlies ten gevolge van verdamping.

Met wat worden de vaten bijgevuld ?

Veronderstel dat een cognacboer 10 vaten van 350 liter heeft uit het jaar 1990.
Na 20 jaar, zit er nog 240 liter in het vat.
Maakt hij dan van deze 10 vaten 7 vaten ?

Of worden er ook vaten van een ander jaar gebruikt ?

[rancio]

Termen in of over Cognac

Ouillage: Het regelmatig bijvullen van houten wijnvaten waarin de wijn ligt te rijpen ter compensatie van het verlies ten gevolge van verdamping.

Met wat worden de vaten bijgevuld ?

Veronderstel dat een cognacboer 10 vaten van 350 liter heeft uit het jaar 1990.
Na 20 jaar, zit er nog 240 liter in het vat.
Maakt hij dan van deze 10 vaten 7 vaten ?

Of worden er ook vaten van een ander jaar gebruikt ?

Een cognacboer die kwaliteit produceert, zal nooit vaten bijvullen (tupping up), hoe meer er verdampt is, hoe geconcentreerder de cognac wordt. Er zijn verschillende producenten die daardoor hun cognacs verkopen van één millesime, maar die dit niet op het etiket vermelden ; uiteraard kost dit meer, maar de kwaliteit die hierdoor verkrijgt is heavenly!!!

[Ton]

Wat een moeilijke vragen
Volgens mij doet elke producent dat weer anders. Dus ik weet de antwoorden niet exact. Het volgende is wat ik wél weet:
De verdamping is rond 2% per jaar. Als cognac lang ligt zal hij op een gegeven moment toch aangevuld moeten worden omdat de blootstelling aan lucht relatief te groot wordt. Meestal wordt aangevuld met cognac van eenzelfde herkomst (même provenance).
De verhouding volume/oppervlakte (volume van de eau-de-vie en oppervlakte van het hout waarmee de eau-de-vie in aanraking komt) wordt kleiner door verdamping. Hierdoor wordt het verouderingsproces versneld, wat ongunstig is. De cognac neemt te snel te veel houtcomponenten op en oxydeert te snel.
Voor wat betreft millésimés, deze kunnen probleemloos met eau-de-vie van dezelfde jaargang uit een ander vat worden bijgevuld.

Wanneer cognac niet erg veel jaren hoeft te liggen, kunnen ze al eerder beginnen bij te vullen met water of met 'petit eau'. Dat moet op een gegeven moment toch als ze op 40% willen uitkomen. Maar dit heet volgens mij geen 'ouillage'.